常見的牛排種類：
　　夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）—牛腰肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。
　　牛肩胛肉小排（Chuck steak）—從頸部到肋骨（ribs）。
　　牛小排（Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
　　菲力牛排（Filet mignon）—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
　　側腹牛排（Flank steak）—自腹側取得。
　　牛肩膀牛排（Flat iron steak）—牛肩膀部份切出。
　　烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet— 從中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但中間有點硬（sinewy）。通常被稱為“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
　　紐約客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
　　肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調。
　　后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（French）rumsteak—A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
　　西冷牛排（Sirloin steak）—西冷牛排為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次于菲力牛排，售價也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。
　　側腹橫肌牛排（Skirt steak）—從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
　　丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak）and strip steak or porterhouse由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。